Alessandro Proietti Refrigeri
L’autore di Terra, mare e vegetali ci ha raccontato di più sul nostro ultimo libro.
Ciao Alessandro, cominciamo l’intervista con un piccolo trabocchetto. Descriviti in 30 parole!
Sono una persona estremamente decisa sul mio lavoro; le mie esperienze, fin da quando a 14 anni ho iniziato questo lavoro, mi hanno dato le capacità per non perdere mai di vista i miei obiettivi.
Il tuo libro Terra, mare e vegetali ci porta alla scoperta della tua cucina attraverso degli ingredienti che ti hanno sempre accompagnato lungo tutto il tuo percorso. Puoi raccontarci da dove arriva l’idea e l’ispirazione? Raccontaci qualche aneddoto sulla sua produzione.
Fin da quando mi hai contattato, proponendomi di fare un libro su di me e sulla mia cucina, l’idea mi è sembrata subito molto affascinante, ma ricordo che eravamo in lockdown e la testa era piena di altri mille pensieri e di molte preoccupazioni e, insomma, quella proposta in quel momento mi ha spiazzato un po’, ma poi grazie anche alle lunghe telefonate con te, ho dato retta al mio primo istinto e ho accettato. E oggi che il libro è pronto ne sono davvero felice. L’ispirazione viene direttamente dalla mia cucina e dalla mia esperienza in Oltrepò, un territorio in cui emergere è particolarmente difficile, ma che, quando riesci a conquistare, dà parecchie soddisfazioni.
Hai un capitolo o una parte preferita? Se sì, raccontaci perché.
Sono particolarmente contento della parte grafica per cui ringrazio Barbara Carbone e Camilla Riccadonna, e della fotografia per cui ringrazio Francesca Moscheni e il suo staff con cui lavorare è stato un vero piacere: c’era una forte sinergia, e nel libro penso si veda.
Per Trenta Editore la “Buona Tavola suscita emozioni”, cosa rende speciale la tua tavola?
Credo sia l’autenticità della stessa, definisco la mia cucina d’istinto proprio perché ci metto tutte le esperienze, emozioni, sensazioni raccolte nei miei 20 anni di lavoro, senza piegare il gusto a esigenze del mercato o mode del momento: il gusto è ed è sempre stato l’unico obiettivo, devo stupire le papille gustative in primis e poi dare al piatto l’eleganza e la firma che mi sono costruito. La mia cucina è come me: diretta e decisa, senza esitazioni.
Qual è la tua personale definizione di creatività?
La creatività applicata alla cucina è senz’altro saper unire gusti e consistenze diverse passando da un naturale squilibrio iniziale a un sorprendente equilibrio che esploda in bocca e che sappia valorizzare ogni singolo ingrediente, senza attori principali o comparse.
Esiste un piatto tra quelli che hai proposto nel libro che possa definirti? Quel particolare sapore che potrebbe descrivere la tua personalità, la tua storia e il tuo vissuto.
Devo dire che non c’è un piatto che preferisco rispetto agli altri, lavoro su ognuno di essi con la stessa attenzione proprio per non creare una “classifica”, ogni piatto è esattamente l’espressione fisica di quello che mi sono immaginato, altrimenti non entra in menu. Sono poi i clienti stessi a creare una specie di “Top Ten” a seconda dei loro gusti personali. Piatti che sorprendono sempre sono l’Uovo 73, il Risotto cacio e pepe, Rape, radici e vegetali, e il Fois Gras.
La Buona Tavola e il futuro, qual è la tua visione?
Buona. Anche se il cammino è ancora molto lungo, credo che si stia andando sempre di più verso una presa di coscienza riguardo la ristorazione gourmet: andare a mangiare, soprattutto in un ristorante stellato, dovrebbe essere un’esperienza a cui ci si abbandona e non a cui si fa resistenza. Noi chef passiamo gran parte della nostra vita in cucina o alla ricerca del produttore giusto esclusivamente per la nostra clientela, solo per offrire a loro 3 o 4 ore di puro piacere gastronomico.